2006年10月11日
抹茶ようかん作り
Sが日本から持って帰ってきたお土産の中に、「緑茶ようかん」というのがあった。これがうまくて、すぐに食べきってしまった。私はおいしいものを食べると、原材料を見て自分で作れないかあれこれ考えるのだが、そこには、「白餡」の２文字が。３週間も前の話である。
ぼんやり過ごしていて、戸棚に抹茶があることが分かり、いつしか抹茶ようかんを作ってやろう、という考えが出てきていた。ようかんは高２のとき、何を思い立ったか、ピアノのレッスンの日に作り出し、レッスン直前まで作業し、レッスンには遅刻、そのときが最初で最後であった。この時は、市販のようかんが入っていた、細長いプラスチックの入れ物を使って作った。このときできたものは、水羊羹に近いシロモノであったと記憶している。
最近、TSK氏宅にお邪魔したとき、氏がインドネシア人とようかんを作っていて、パソコンの設定をしつつ、液がかなりゆるめだなぁ、とそばで見ていた。あんこはオリエンタルマーケットで購入したというつぶあんだった。ちなみに私は、ようかんはこしあん派である。
まあいい。そんなこともあり、だんだんようかんを作りたいという気持ちが高まってきて、白餡ってどうやって作るんだろう？ という疑問がわいてきた。幸い、白餡のレシピはネットでたやすく見つけられた。Large Lima Bean という豆を使うそうである。
で、今日突然、「抹茶ようかん」のレシピはないが、作ってしまうことにした。緑茶ようかんが白餡ベースなんだから、抹茶ようかんだって白餡ベースであるはずであると考え、白餡作りから始めることに。学校帰りにターゲットで large lima beans を買った。
夜９時過ぎに作り始めたので、終わるのは朝５時ぐらいになってしまうかもしれないが、そんなことはどうでもいい。食べたいんだよ、抹茶ようかんが！！
まずは、豆を６時間水につけて・・・・、んなアホな。今日食べたいのだ。パッケージをよく見ると、他の方法として、豆を数分だけ煮て、そのまま放置するという、１時間でふやかす方法があったので、そっちを実行。１時間後、すべての豆から皮を取り除いた（途中、夕食。今日は大豆の煮物、里芋とイカの煮物、けんちん汁を作ったので、白餡作りが遅くなってしまった）。そして、１時間ほど煮て、ミキサーでどろどろにした。
豆をふやかして皮を除去した後、十分に煮てミキサーにかける
このとき、見た目が、DE52（いつも使ってるアナイオンイクスチェインジャー）のスラリにそっくりだった。水を入れて混ぜ、白いものが沈んだら、スーパーネイタントを捨てて、水を入れてまた沈ませて・・・・、６，７回繰り返した。セントリフュージがあったら早かったのにね（間違ってペレットを捨てないように、と）。
水と混ぜ、沈んだら上澄みを捨てる作業を７回ほど繰り返す
このあとは、布を使い、沈んだものを絞った。
漉す
重さを計ったら、８６０gほどあった。
これを生餡というらしい
その後、水を沸騰させたところに砂糖をいれ、高温の砂糖水を作り、そこにさっきの生の餡をぶち込んで混ぜ、加熱しつつ水分を飛ばした。
白餡 水分飛ばし中
これで白餡の完成。このあとは、どうやって抹茶ようかんまで持っていくか迷ったが、レシピが見つからなかったので、勘でやってしまうことに。まず、抹茶を熱湯で溶き、さっきの白餡に加えた。相当な量の抹茶を使ったので、誤って溶け残りの抹茶が餡に混入してしまった。今回最大の失敗である。抹茶が入れ終わると、きれいな色の抹茶のあんこが出来上がった。
抹茶餡 水分飛ばし中
さて、次は寒天だが、幸いにも家には寒天粉末があったので、それを使うことにした。分量は分からないので、とりあえず2gを水100gに溶かし、さっきの抹茶の餡に加えた。ネットで適当に調べていたら、餡に寒天溶液を少しずつ加えるといい、というようなことがあったので、それはよさそうだと思い、実践した。2gではちょっとさびしいので、更に2g、適当な量の水に溶いて加熱し、加えた。
このあと、少量を取り出して迅速に冷却し、硬さと味を確認 → 硬さがいまいちなら残りを加熱して水分を飛ばす、の繰り返しをして、最終調整をしていった（レシピがなかったので）。ところが、味見のしすぎで口の中がどうも甘くなりすぎてしまい、近くにあったけんちん汁を食べつつやっていたら、気分悪くなってきてしまった。最後に、1gの寒天を含む寒天液を更に加え、練り上げとした。型は、弁当箱を使用。
型に入れる直前
ある程度硬さがあり、表面が平らにならなかった
すべての工程を終了後、歯磨きをしていて、気分悪くなりすぎて嘔吐してしまった。まったく何やってんだか。後は固まるのを待つだけだ。この時、午前５時半。
次の日、冷蔵庫から取り出してみた。そして切り出す。
うまかった。ちょっと硬さが足りない気もしたが、甘すぎず、すっきりとした味わいで、いくらでも食べられるといった感じに仕上がっていた。感動。やればできるもんですな。
ここで、忘れないうちに材料をメモしておこう。
large lima beans 1LB
砂糖 400g
抹茶 この色になるまで (10～20gぐらい？？）
粉寒天 5g
水
投稿者 cgoma : 2006年10月11日 23:51
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